「秘密のケンミンSHOW」熊本名物『高菜漬』5/11放送

tabisuki — Wed, 10 May 2017 13:51:19 +0000

5月11日の「秘密のケンミンSHOW」は熊本県民に親しまれている「高菜漬」を紹介します！

寒さが厳しい熊本県阿蘇市では、冬場の作物が育たたないため、どの家庭でも常備食として高菜漬（阿蘇たかな）を漬けていたそうです。

◆阿蘇たかなの収穫まで

熊本県阿蘇市高菜畑

阿蘇地方の稲刈りの後、10月頃に『阿蘇たかな』の種を撒きます。

それが芽を出し、10cmほどに葉を広げます。

そのままの状態で雪が積もる冬を耐え春を待ちます。

３月中旬から下旬ごろに暖かい雨が降ると茎がぐんと伸びます。

熊本県阿蘇市高菜折り

一気に伸びたやわらかい茎（とう）の部分を一本一本、手で折って収穫されます。

阿蘇では『阿蘇たかな』の収穫を「高菜折り」と呼んでいます。

◆日本三大漬け菜

熊本県阿蘇市高菜漬け

高菜はアブラナ科の植物でカラシナの一種で、阿蘇高菜、野沢菜、広島菜を「日本三大漬け菜」と言うそうです！

◆阿蘇たかな漬

(左)新漬け（右）古漬け

「阿蘇高菜」は阿蘇独特の品種です。

阿蘇の土壌と気象条件等のもとに、この地域だけで栽培収穫できる高菜（たかな）です。

浅漬けした“新漬け”と、三ヶ月以上の乳酸発酵させ熟成した“古漬け”と二通りが楽しめます。

“新漬”は、3月中旬～4月末頃の販売期間が春に限定されますが、“古漬け”は、7月頃にその年のものが漬け上がり、一年中販売しています。

◆たかな新漬（春限定品）

熊本県阿蘇市志賀食品[「高菜セット」

志賀食品の“阿蘇たかな漬”は「銘品九州」に選定された「こだわりの九州・沖縄ブランド」です。

収穫した阿蘇高菜を、塩と唐辛子で浅漬けした春の収穫時期だけしか味わえない一品です。

◆高菜料理のバリエーション

熊本県阿蘇市高菜炒め

高菜漬けを油で炒めた“高菜炒め”は家庭料理としても広く食されており、特に古漬けは、独特の香りはありますが、唐辛子とゴマ油で炒めると美味しくなり“ご飯のとも”に最適です。

熊本県阿蘇市高菜チャーハン

高菜漬を細かく切って炒めた“高菜チャーハン”や、高菜漬けと卵、ゴマを炒め、ご飯と混ぜた“高菜めし”は、阿蘇を代表する郷土料理です。

熊本県阿蘇市　めはりずし

近畿地方では、刻まずに葉を広げておにぎりを包んだ“めはりずし”は新宮駅の名物駅弁として知られいます。

高菜漬けをお饅頭にの具にした“高菜まんじゅう”は小腹が減った時に最適です！

熊本県阿蘇市高菜まんじゅう

他にも高菜を細かく刻んで餃子の具にした“高菜餃子”や“高菜スパゲッティ”や卵焼きなど、色々な料理に使えてとっても便利です！

熊本県阿蘇市高菜ラーメン

熊本県では、ラーメン屋に行けば高菜漬けをトッピングした“高菜ラーメン”に、パン屋の棚では生地に混ぜ込んだり中に包み込んだりした“高菜パン”などがあり日常で食べられています。

◆食事処あそ路

熊本県阿蘇市

阿蘇山の近くの「あそ路」は、“高菜めし”の元祖のお店！

馬刺し、高菜めし、だご汁などの熊本の郷土料理を提供してくれる阿蘇郷土料理の老舗です。

あそ路 | 旅すき.site